Il banchetto nuziale: tipologie di servizio

 

Più dei fiori, più dell’abito della sposa, più degli addobbi e ancor più della location. Se c’è una cosa che rimarrà impressa nella mente dei vostri ospiti, sancendo la riuscitdc5232735b3b499a4be2b69d08f7952ea o meno del vostro matrimonio, questo è il banchetto nuziale.

Sono tanti gli aspetti che si tendono a prendere in considerazione: la mise en plàce, il garbo del personale, la qualità del cibo.  Un particolare, a volte sottovalutato, ma che può fare la differenza, connotando il carattere di un evento è il tipo di servizio.

La scelta di una o l’altra forma di servizio al tavolo, oltre ad essere dettata dai gusti personali, deve tenere in considerazione anche esigenze di ordine pratico. Il servizio, infatti, può variare in base a diversi fattori: le condizioni e le caratteristiche del locale, il numero d’ospiti, il tipo di piatti che vengono somministrati.

Il servizio alla russa e al guéridon

Il servizio alla russa (così chiamato dal diplo­matico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy nel bien­nio 1810-1811) è un servizio esclusivo, tanto da essere utilizzato ormai solo in occasioni particolari a causa della notevole mole di lavoro che richiede sia nella preparazione che nell’esecuzione.

La cucina preparerà la pietanza su piatto di portata che verrà coperto da una cloche e sistemato sul passe. Il commis de rang è l’incaricato del trasporto e lo appoggerà sul guéridon (carrello), posto accanto ai commensali, dove lo chef de rang avrà sistemato uno scaldavivande.

Prima di procedere al servizio lo chef de rang presenterà la preparazione ai commensali, quindi si occuperà personalmente dellasporzionatura, mentre il commis si occuperà del servizio.

Il servizio al guéridon, richiede personale esperto e preparato e l’ausilio di un guéridon per l’appunto, opportunamente apparecchiato e posto vicino al cliente.

Vantaggi

  • Consente al cliente di avere un servizio personalizzato, vedere operare il cameriere
  • Consente il servizio di cibi da sporzionare come pesci, carni di grosse dimensioni, ecc.

Svantaggi

  • Sviluppo più lento
  • Più costoso perché richiede più personale e più qualificato
  • Maggiore bisogno di spazi

Il servizio all’inglese

Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro. È un servizio adatto ad ogni tipo di ricevimento, è rapido ed efficace.

Vantaggi

  • Molto veloce (banchetti)
  • Possibilità di scegliere quantità e tipo della pietanza

Svantaggi

  • Non si possono servire pietanze da sporzionare
  • Non si può adeguare la preparazione al gusto del cliente
  • Necessario personale esperto

Il servizio alla francese

Indicato quando il menù è uguale per tutti i commensali, nel servizio alla francese il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.

Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Le posate di servizio sono rivolte verso il commensale che si serve da solo. Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.

È uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi d’alto profilo. Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi ed è particolarmente indicato nella somministrazione di antipasti, per i quali è previsto un assortimento di piccoli assaggi.

Il servizio all’italiana o al piatto

Il servizio all’italiana è sicuramente quello più diffuso in questo momento: esso permette allo chef di essere molto creativo, soprattutto nella presentazione dei piatti, che vengono preparati e portati a tavola dai camerieri. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente.

Nel servizio all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente.

Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.

Self service o buffet 

Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Si ricorre al buffet in occasione di banchetti, anche perché consente l’esposizione decorativa delle pietanze.

Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi.

(Immagine tratta da etsy.com)

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